苏菜，淮扬菜和京苏菜(1/2)
回去的路上，陈阳拐了个弯儿去了师傅家里。
敲门，开门的正是师傅吕小燕。
“你不在店里准备晚上的食材，跑到我这里来干什么？”
吕小燕见陈阳手里大包小包提着食材一头雾水。
“师傅！我有几个问题想请教你一下！”陈阳走进院子放下手中的食材，找了个地方坐下开口道。
“嗯！你说！”
“什么叫苏菜？什么叫京苏菜？他们跟淮扬菜之间到底有什么联系呢？”
陈阳的这个疑惑已经萦绕在心里很久了。
今天小师妹的素桂鱼，按百度的说法，它是苏菜的一种，刚刚的系统提示，又说盐水鸭是什么京苏菜。
苏菜可以理解，大约是苏省里的名菜。
那么京苏菜又是什么呢？
帝都和苏省合作的菜肴？
作为一名厨师，如果连这个都不懂的话，实在是丢脸，所以进门第一件事，将心中疑惑抛给美食活字典的师傅准没错。
果然，吕小燕点了点头说道：“你能从简单做菜，到想要了解菜品派系与菜品历史，这就说明你的境界提高了。”
“你知道华国美食有多少流派吗？”
陈阳想了想：“网上说咱们华国有八大菜系！分别是鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽！”
“不错！”吕小燕点了点头：“那你知道还有种四大菜系的说法吗？”
这就到陈阳的知识盲区了。
吕小燕见陈阳摇头于是说道：“所谓的四大菜系就是鲁菜，川菜，粤菜，淮扬菜！”
陈阳迷糊了：“这里面鲁菜、川菜、粤菜叠加了呀！”
师傅点了点头开始给陈阳上课。
原来所谓的菜系就是在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
其实最先呈现出菜系特征的就是鲁、川、粤、淮扬。
之后慢慢别的地方的名菜也越来越多，特色也越来越明显，所以，又增加了闽、浙、湘、徽这几个菜系。
有人要问了，照这说法，淮扬菜和苏菜又怎么回事？
原来最早在苏省这个地方，淮安、扬州两地因为盐商巨富很多，这些人食不厌精脍不厌细，美食文化发展地相较于苏省的其它地方快一些，这就造成了淮扬菜名噪天下。
到后来，苏省其它地方的美食也像雨后春笋一般纷纷兴起，淮扬菜不能代表苏省的时候，苏菜这个名字就出现了。
这也就是为什么最早的四大菜系只有淮扬菜，而八大菜系中就变成了苏菜这个名字的缘故。
“那么京苏菜又是怎么回事呢？”师傅讲古，这是陈阳最喜欢听的。
“这个京指的不是帝都，而是南京！”吕小燕一开口就让陈阳恍然。
“难怪！要不然怎么会有盐水鸭呢！”陈阳心中暗道！
说到京苏菜，那就不得不把苏菜的历史朝下捋一捋了。
苏菜起源于二千多年前，当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱，可谓是历史悠久。
发展到今天苏菜主要由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。
而金陵菜又称“京苏菜”，偶也有称作宁帮菜。
金陵菜原料多是以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。
口味上南北咸宜是它的特色。
“至于咱们淮扬菜……”
“在整个苏菜菜系中，咱们淮扬菜可是占了主导地位！”说到这里，吕小燕很是自豪！
“咱们淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。”
“要论刀工，那咱们说是第二，绝对没人敢坐第一，一块2厘米厚的方干（各地叫法不同，江苏一般叫方干，也有叫豆干的！），能批成30片的薄片，切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得菜品如同工艺品。”
虽然老吕同志有些王婆的嫌疑，但这么一说，陈阳就全懂了。
简单说，京苏菜是金陵菜，苏菜中包括京苏菜和淮扬菜！
陈阳看了看自己卡槽中的卡片，金陵汤包、靖江蟹黄汤包、宣堡小馄饨、软兜长鱼、平桥豆腐都属于典型的苏式风格菜品与点心。
至于锤肉鱼饼汤？
据他后来了解，苏省的洪泽湖鱼饼与溱湖鱼饼可是非常出名了。
再说了，自己制作的鱼饼也是苏式口味，那么这也算是苏菜中的创新菜吧！
加上今天小师妹的素桂鱼和接下来任务奖品盐水鸭。
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